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provola di Casal Floresta è sicuramente il più
rappresentativo tra i prodotti tipici di Floresta comune
del Parco dei Nebrodi. Ma
come “nasce” una provola? Anzitutto ci preme affermare
che i metodi di lavorazione sono dovunque artigianali,
ormai collaudati da secoli di esperienza. L’intero ciclo
si svolge tra l’alba e il mattino, ed è curato
personalmente dall’allevatore di Floresta, prima di condurre gli
animali al pascolo. Tutto inizia con la mungiuta (la
mungitura), manuale o elettrica: il latte, non scremato,
viene immesso in un recipiente di legno, ‘a tina, nel
quale si aggiunge ‘u quagghiu, il caglio naturale
ricavato dal quarto stomaco degli agnelli da latte. Dopo
circa un’ora, quando si è formata una massa bianca
gelatinosa, si “rumpi ‘a quagghiata” (si rompe la
cagliata) con un apposito attrezzo, ‘a rotula o brocca,
un bastone molto simile ad una frusta da cucina, e si
rimescola il tutto con una pala stretta e lunga di legno
duro (faggio o ciliegio), ‘a manuvedda, finché tutta la
parte solida, ‘a tuma, precipita in fondo al recipiente
separandosi dal liquido grasso e giallastro, tacciata.
Da questo momento i due componenti seguono strade
diverse: si travasa il liquido in una tinozza più
piccola, ‘a cisca, mentre la tuma viene prima irrorata
di seru (siero, ne parleremo più avanti), per farla
rapprendere, e quindi raccolta in canestri di giunco
intrecciati a mano (‘i fasceddi), o in più moderni
contenitori d’acciaio forati, e posta a scolare. La
tacciata, intanto, viene messa sul fuoco nella quarara
(caldaia) e portata, in circa un’ora, fino ad una
temperatura di 95 gradi, rimescolando di tanto in tanto
con un bastone. Raggiunta la temperatura, si versano
nella caldaia il latte e l’acru (siero fermentato),
ciascuno in proporzione di un litro ogni dieci di
tacciata, e si lascia riposare per una decina di minuti,
finché affiora la ricotta, che viene schiumata con
larghi mestoli di rame e deposta in fasceddi (cestelli)
di giunco (o di plastica), che poi sono lasciati a
scolare nel mastreddu, una specie di madia. La tuma,
invece, al temine della scolatura (almeno cinque ore),
viene estratta dai contenitori, spianata su una
canniggiata (traliccio di canne) e posta a lievitare per
tutta la notte sotto pressa. Al mattino seguente, quando
la pasta sarà d’un bel colore avorio-rosato, compatta e
piena di bollicine, viene tagliata a strisce sottili e
posta dentro una cisca. Terminata la schiumatura della
ricotta, nella quarara rimane un liquido giallognolo,
sapido, ‘u seru (il siero), che viene versato ancora
caldissimo sulla tuma affettata, fino a farla fondere.
Si mescola rapidamente con la manuvedda, fino ad avere
un impasto plastico e filante che viene “fermato” con un
getto d’acqua fredda e, tagliato a pezzi, è rifinito a
mano e ‘gnutticatu (cioè involto dai margini verso
l’interno) per dargli la classica forma a pera della
provola, o spianato per ottenere le caciotte. Al termine
della manipolazione (operazione molto rapida alla quale
partecipano tutti i presenti) i formaggi vengono immersi
in una vasca d’acqua fredda, dove si rassodano, e poi
appesi per la stagionatura.
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Dalla stessa pasta i casari di Floresta più abili riescono a
modellare gli artistici “cavadduzzi” e “palummeddi”, che
si possono vedere esposti in diversi negozi a Floresta.
- Il
siero rimasto viene lasciato nella cisca a fermentare,
per ottenere l’acru per l’indomani.
- E
tutto ricomincia.
